（康强网 KQ520.COM）  龋齿就是人们所讲的虫牙或蛀牙，是一种由细菌和饮食等多种因素引起的疾病。随着人们饮食过程中大量糖的食用和摄入频率的增加，龋病得以流行。龋齿人群中，低龄儿童的乳牙龋齿更为常见，而老年人因寿命的延长，其根面龋患病率也很高，另外，成年人也存在一定的龋齿率。龋齿十分不利于人体的口腔和全身健康。美国最新研究表明，龋齿是呼吸道病菌的温床，能导致老年人的肺炎。龋齿已被世界卫生组织认定为除心血管疾病、恶性肿瘤外影响人类健康的第三大疾病，也成为检测身体健康的10项标准之一。

    而2007年6月国家卫生部发布的第三次全国口腔健康流行病学抽样调查结果令人担忧，5岁幼儿龋齿率是66％，35－44岁年龄组龋齿率是88％，65－74岁年龄组龋齿率是98％；而发达国家特别是北欧国家，70％的5岁儿童没有龋齿。可见，我国的防治龋齿任务十分沉重。

    防治龋齿不仅只是牙医的专职，食品企业也有不可懈怠的责任。蔗糖，是龋齿的两大诱因之一，日常饮食中蔗糖的大量摄入使我们对龋齿欲避之而不及。试想，若能在降低日常饮食中的蔗糖含量的同时，用有益牙齿的甜味剂来代替蔗糖，就可以达到从根源上预防龋齿的效果了。因此，本文主要对几类优秀的蔗糖替代物——益齿营养甜味剂的应用进行介绍。

    一、龋齿与食物

    产生龋齿的原因主要是口腔内残留的糖类物质（如蔗糖、葡萄糖、糖制的米面食物）被细菌利用生成葡聚糖（菌斑），吸引更多菌株共同作用扩大牙菌斑，即可生成腐蚀牙齿釉质的酸性物质。在各种易引起龋齿的糖分中，蔗糖名列首位，其次为葡萄糖、麦芽糖、乳糖。而蔗糖大量存在于我们各种食物中，目前市面上碳酸饮品、甜牛奶、红绿茶、天然果汁饮料等饮料所含糖类大部分是蔗糖。这些蔗糖为口腔细菌的生长提供了大量的能量来源。因此，减少食品中的糖含量是预防龋齿的有效手段之一。目前市场上十分走红的“木糖醇无糖口香糖”即是这种预防龋齿途径的代表产品之一。用功能性甜味剂替代蔗糖用于各种日常食品中，将成为未来的一种流行趋势。也就是说，可以吃糖的同时拥有健康的牙齿，可以通过选择益齿性食品来实现。

    二、益齿甜味剂

    提到甜味剂，很多人都不愿意接受它。都认为它都是人工合成的，不利于人体健康，吃了后可能有毒副作用的。这样的甜味剂当然是不能合理地用于食品的。但随着科技的发展，已开发出了具有功能性的甜味剂，这类甜味剂不仅不会对人体有害，还具有其他的保健功能。

    真正利于健康的益牙甜味剂应具有以下特性：（1）不被口腔细菌利用，从而不会产酸。（2）不是合成葡聚糖的底物，且能抑制蔗糖生成葡聚糖。（3）口感良好。（4）食用后，可以在体内消化或被肠内微生物利用，且无毒副作用。以下的几种甜味剂均符合以上的要求：

    （1）糖醇类

    糖醇类如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等都是天然存在于各种糖果和蔬菜中。工业生产糖醇大多是将糖类物质在特定催化剂和高温高压的条件下转化而得。糖醇甜度适中，热量低；在宽pH范围内和高温条件下十分稳定。其最主要的优势就是它们不被口腔细菌发酵的特性。多元醇同膳食纤维一样可以改善消化功能。即使食用过量，也仅可能引起和其它高膳食纤维食品一样的不适感而已。因此，糖醇可在口香糖、糖果、冰淇淋、焙烤食品、果干等食品和牙膏、漱口剂类、薄荷糖、医药类如止咳糖浆（露），润喉糖等中广泛地应用。

    目前木糖醇的应用最为广泛，而其他糖醇类物质均有与木糖醇十分相似的特性（如表1）。因此，均可用于各种食品中。

    表1几种益齿糖醇的特性比较

其中，特别值得推荐的一种糖醇是——赤藓糖醇。它除具有良好的口感和抗龋齿功能外，还有更优秀的功能，如：（1）“零热量”，在所有的糖醇类化合物中，赤藓糖醇能量值最低。（2）在所有的糖醇类化合物中，赤藓糖醇口服耐受剂量最高。不易引起其他糖醇用量过大所产生的腹胀、肠鸣和腹泻等的副作用。（3）口服不会引起血糖和胰岛素的波动，糖尿病人可以安全使用。国外已将赤藓糖醇应用于无糖食品和益齿食品。1997年美国FDA就允许在含赤藓糖醇的食品包装标签上标注“有益于牙齿健康”。另外，最近的日本齿科基础医学会上有报告指出，水果、葡萄酒等食品中包含的赤藓糖醇可使牙垢变得容易分解。科学家通过实验发现，向牙垢喷洒赤藻糖醇水溶液，然后不用牙刷清洗牙齿，只用力度相当于牙刷搅动水流的超声波接触牙齿，牙垢随即剥落。因此确认赤藓糖醇可渗透到一般牙齿杀菌剂难以深入的牙垢内部。

    另外，最近还比较流行使用的一种糖醇为异麦芽酮糖醇，又称帕拉金糖醇，国外称益寿糖。其抗龋齿效果优良，且安全性高。其主要特性为白色结晶，味甜，甜度为蔗糖的40%-55%；有遮蔽后苦味作用；热值为蔗糖的50%；不吸潮；可溶于水，不溶于乙醇。异麦芽酮糖醇也是一种理想的代糖品。

  （2）α-低聚糖类

    具有α-葡萄糖苷键的二糖类如：麦芽糖（α-1，4）、异麦芽糖（α-1，6），和三糖类如：潘糖（α-1，6和α-1，4）、异麦芽三糖（α-1，6和α-1，6）、麦芽三糖（α-1，4和α-1，4）等均可以通过抑制变形链球菌将蔗糖合成葡聚糖，从而起到抗龋齿作用。

    经过玉米淀粉酶法制得，富含潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖及异麦芽糖基多糖的低聚异麦芽糖（IMO），是属于有α-1，6键的低聚糖，也能抵抗多种口腔微生物的降解。低聚异麦芽糖不仅可以抑制葡聚糖的合成，且抑制口腔细菌的细胞粘附作用，食用低聚异麦芽糖可以有效预防龋齿。经过动物实验也证明了，若用低聚异麦芽糖替代食物中的一半蔗糖，与蔗糖对照组相比，仍然能起到显著的抑制龋齿的作用（如表2）。此外，低聚异麦芽糖具有甜度中等，粘度低，保湿性好等良好的加工特性，十分适于添加到食品中。

    表2各种糖类对蔗糖生成不溶性葡聚糖的比例

   （以上是不同的糖类与蔗糖配伍不溶性葡聚糖的生成量，反映不同糖类致龋齿的状况。资料来源:保健食品原料手册主编：凌关庭2003年第二版）

    由上表可以了解到低聚异麦芽糖所含成分均有十分优秀的抗龋齿能力。由于低聚异麦芽糖价格低廉，因而可用于开发各种益齿的大众功能食品。众所周知，低聚异麦芽糖还是一种优秀的益生元，可以增殖体内的双歧杆菌，抑制有害菌，提高机体免疫力；是一种优秀的膳食纤维，可以起到很好的润肠通便的作用。因而，食品中添加低聚异麦芽糖，可以实现一物多能，在保护牙齿的基础上，还能给予人体更多的保健作用。

    （3）蔗糖的同分异构体及其他类益齿糖

    蔗糖的同分异构体中最为常见的是帕拉金糖（Palstinose），即异麦芽酮糖（Isomaltitol）。它是用蔗糖经过酶法制得的，其甜度为蔗糖的42%，溶解度为蔗糖的一半（室温下），其**的生理作用就是：具有低的致龋齿性。它不仅不被龋齿变形链球菌所利用，也不会产生有机酸，不会在牙齿表面形成菌斑。与砂糖共食时，能够抑制蔗糖的龋齿能力。另外一种较为常见的蔗糖的同分异构体为海藻糖，它是用蔗糖生产异麦芽酮糖的副产物。它不会在口腔细菌作用下生成葡聚糖，也不为细菌利用而产酸。其甜度为蔗糖的60%，也适于作为益齿食品的甜味剂。另外，还有很多如塔格糖、偶联糖、低聚木糖等等，它们都不会被龋齿利用，因而也是很好的益齿营养甜味剂。

    以上所述的几种益齿功能性甜味剂中，除糖醇类外，α-低聚糖类（如低聚异麦芽糖）和蔗糖的同分异构体等均属于真正的糖类，可美誉之为“益齿糖”。“益齿糖”是国际最新流行的一类糖，它们具有很好的抗龋齿作用，同时还拥有与蔗糖相近的味感，因此，可用它们开发出新一代的益齿儿童糖果、益齿饮料等食品。

    三、国内外的益齿甜味剂应用现状

    国际齿友组织认证的有“对牙齿安全”标志的益齿糖果，在2005年以来十分畅销，大量新品涌现不断。据不完全统计，目前国际上已有60多家企业生产的200多个产品是添加了以上几种甜味剂的益齿糖果。

    瑞士：如瑞士的minifrogs、halter、ricola、natreen等品牌均推出了多种益齿儿童糖果，打出“享受甜牙，妈妈放心”的宣传理念。这些糖果在添加益齿甜味剂的基础上，还添加了Vc、矿物质、膳食纤维等，成为倍受欢迎的营养益齿糖果。Smile品牌还推出了“益齿软饮料”，添加了异麦芽酮糖醇和无侵蚀作用的酸，另外还添加了钙来帮助固齿。

    日本：据报道，2004年日本特定保健用食品的市场份额中有15%为预防龋齿的保健食品。自1997年以来至2005年，益齿保健用途的食品件数一直在快速增加。日本的口香糖新产品“鲍思卡姆”，因添加了某种低聚糖，具有明显的“补牙”功效。产品上市后，销量相当可观。

    台湾：在2006年已通过审核的牙齿保健食品已有2件。

    我国：自2003年起，木糖醇无糖口香糖市场很好。不仅国内企业存在激烈竞争，国外大型企业也不断开始侵入中国市场。此外，应用了益齿甜味剂的雅克V9和石药果维康也是广受大众欢迎。

    国际齿友组织的执行董事罗伯特表示，“如果能限制高糖食物的继续发展，工业商将懂得更健康的食品是未来的发展趋势。无糖口香糖已带来了一个成功的益齿信息，现在传统的糖果最终将转向明智的选择。”因此，将益齿甜味剂，尤其是益齿糖，应用于糖果、口香糖，巧克力，软饮料，果汁，糕点，休闲食品等各种普通食品中。那么，益齿食品将在未来食品市场上成为一支独秀。

来源：慧聪食品工业网

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